#新栏目：小城捞起#

去年年末，我们和几位年轻人聊了聊他们“翻顺德”的经历。在他们的描述与总结里，小城顺德固然不全似那些超级大都市，但发展、崛起的顺德也或多或少给予着他们停留的信心与勇气。

「小城捞起」，我们想从言语之外拼凑出小城的真实面貌。

吃（看）过顺德鱼生的大伙儿们都知道，一道顺德鱼生的点睛之笔不仅是剔透的鱼肉，更有与鱼肉相辅相成的各种食材——花生米、酸姜丝、荞头丝、柠檬叶……就算看似不起眼的花生油，也是这道顺德名菜的不可或缺元素。只有把所有食材调味“捞起”，才能算作是这道菜真切呈现在食客眼前，成为大家所知的一绝风味。

城市也是。产业、青年活力、消费商业、生活文化···，我们只有用多面多层的视角，才能更深入地了解一座城市因何发展、如何发展。

「小城捞起」聚焦的 个系列，故事有关我们土生土长的顺德。未来我们将持续透过该栏目“看见”更多小城-“捞起”在粤语中也有“祝福兴隆、风生水起”的美好寓意，我们也祝愿中国的不同小城，捞得起、捞得喜。

上一期我们提及顺德陆续出现各有特色的精品咖啡店和甜品店，其背后是年轻人的消费偏好开始影响城市的商业布局。而与此同时，顺德的美食基因是否在发生变化？一提起顺德，人们便会想到“好吃”二字。年，顺德荣获中国烹饪协会颁发的 中国美食名城，不出几年间，即年又获联合国教科文组织（UNESCO）授予“创意城市网络-美食之都“的称号。相比于此，顺德还有一个不为人知的称号，那便是“中国厨师之乡”。广式早茶??网络“食在广州，厨出凤城”，顺德在上世纪成为广州各大酒楼厨师的主要输出基地，而海外大部分的中菜馆也不乏善于烹饪粤菜的顺德厨师的身影。顺德厨师人数之多、水平之高、影响之大、分布之广，是其有别于其他美食之都-成都、澳门和扬州-的特别之处。因此，要想理解顺德的美食基因，厨师成为关键的视角。顺德打造粤菜厨师的“*埔*校”??网络本文将通过与土生土长的顺德厨师蔡浩辉先生的对话，以厨师的视角理解顺德的饮食文化：1.厨师到底是一种怎样的职业？其身份地位的变迁与顺德当地经济发展有何种关联？2.在厨师的眼中，顺德饮食文化的内核到底是什么？3.伴随着人口、信息等要素流动，顺德人的口味偏好、对于食物的态度是否发生变化？对此，年轻厨师将如何拥抱这种变化？有何可为？有何不可为？蔡浩辉佛山市顺德区梁銶琚职业技术学校烹饪实训实习指导教师，外事委派至今。毕业后留校任教至今14年，立志成为顺德的饮食行业输送更多热爱顺德美食、希望传播顺德饮食文化至更多城市、地区与国家的「顺德厨师」。

01

“从舌尖开始，中国的厨师被人认同”

不知道大家会怎么理解和认识“厨师”这个职业，可能是东京大饭店里光鲜亮丽穿着统一的法式主厨，可能是深夜食堂里用料理治愈人心的老板，也可能是边擦汗边颠勺的酒席大厨。但一提起厨师，对厨师的美好想象总是集中在西餐主厨或是日料厨师，穿着干净、整洁。与此相比，中餐厨师常常被认为很邋遢，风风火火地炒，就工作环境来说，中餐要比西餐辛苦很多倍。在过去厨师并不是一个值得言说的职业，而是个寄人篱下、“糊口饭吃”的手艺人。他们凭借着高超的厨艺，为的是一日三餐，“那个年代做厨师的基本出发点，是因为家里穷，没饭吃，而酒楼基本有两顿饭吃啊。”在穷苦的年代，厨师的职业化成为顺德一带养家糊口的重要方式。顺德龙江长塘康氏龙舟村宴现场??网络作为一项传统技术职业，即便在今天，厨师的收入远不如其他种类的技术工人、新兴互联网产业工人。而当我们谈起顺德这座厨师之乡时，也惊然发现本地酒楼的厨师中也鲜有顺德本地人。据蔡先生的观察，顺德的本地厨师可以算得上是“大熊猫”，“在顺德，不说其他菜系，就粤菜顺德菜而言，主力*几乎都是来自广西，或者珠三角周边相对偏远地方。顺德人也有，但最多十个人里有一个人。有两个以上的比例已经算很高了。”当顺德的工业经济在改革开放后突然起飞，更多的资金和人力涌向效益更好的领域，而厨师逐渐被人遗忘，或是由欠发达地区的人来替补。而有幸的是，中国厨师也正在被更多的人看见。改革开放之后，顺德厨师也同样走出去，不论是开设中餐馆还是参加国际烹饪比赛，都在海外各地上留下中式粤菜的身影。另一方面，“从舌尖开始，中国的厨师地位得到认同了”。自“舌尖上的中国”及一系列的美食节目出现之后，食物在大众的心中，逐渐从日常果腹所需转变为地域文化以及背后的日常生活与社会关系。美妙的味道经由镜头和解说为众人展开了一幕幕食物背后的生活，美食不再是简单的食材的组合，而是人对自然的敬畏、是人对丰饶物产的尊重、也是家里家外的烹饪者对品尝者的爱意。而在《舌尖》系列的影响下，饮食作为文化重回大众的视野。《寻味顺德》美食纪录片??网络作为世界美食之都、厨师之乡的顺德，其耀眼的头衔后面并非虚名，而是来自真切的饮食观念之下的产物。对于厨师来说，那便是传统厨师行业中沿承下来的“厨德”。“我们和长辈聊天，老提‘三个尊重’，做菜好不好，另当别论，要有厨德。具体来说，要尊重食材、尊重客人、尊重同行。这是对客人负责，对自己负责，是很高层次的要求。现在统称一句叫匠心。”对此，一方面厨师在向职业化发展，烹饪学校正在以更为系统化的方式提供烹饪体系、以更为严苛的要求培养基本功。而另一方面，厨艺同样是一门在传统中诞生，在当下延续的艺术，不仅需要创作的思维，还需要“菜如其人”的厨德。

02

“食不厌精、脍不厌细”

在顺德，全民皆厨的说法并不夸张。据不完全统计，顺德人“花式烹鱼”的做法数量已超过种，而这一鱼多吃的创意也并不完全来自于专业厨师，而是经历了长期的历史积淀和日常启发。一鱼多吃的顺德鱼生??网络桑基鱼塘是顺德饮食风味的小型培养皿。桑叶养蚕、蚕沙养鱼、塘泥肥桑、桑茂蚕肥，在这一天然的渔农循环中，顺德本地人拥有丰裕、新鲜、多元的物产，能随时随地吃上 鲜的食材。也由此奠定了顺德菜的基本风味原则：“清、香、爽、嫩、滑”。对此，顺德人口中常提的“不时不食”，并非建立在高超的厨艺之上，而是出于对自然的尊重和敬畏。讲求时令、尊重食材，不吃不应季的食物，不浪费当季的食材，从而食得状态 的食材。夏季时令蔬菜黑毛节瓜??网络面对当下辣味、重口味食物的兴盛，蔡先生丝毫不觉得顺德菜会失去优势，“肯定有优势，你说鸡是从冰箱里拿出来好呢，还是新鲜的好呢？食材必然有个不可替代性，因为粤菜最主要讲究食材的新鲜，这是粤菜的不可替代性。”这一自信正是源于不时不食的准则，也源于顺德人对物产的丰盛与时令的透彻理解。而为了食尽其鲜，“物尽其用”是另一个饮食原则。一条鲮鱼，可蒸可熏可风干；鲮鱼肉可被制成鱼滑、鱼松、鱼腐、鱼面等不同形式不同口感，鲮鱼鼻可以豉汁清蒸、鲮鱼皮可以凉拌小菜、鱼卵可以被煎制成老少咸宜的“鱼春煎蛋”。连腥气极重的鱼肠都能在白醋浸泡、细心除味下烹制成焦香嫩滑的煎焗鱼肠。一条鲮鱼的百种吃法??网络在酒楼、餐馆如此，在普通人家的家庭里仍然有不同程度的精致程度。“顺德人对吃的情怀，永远不会变。爸爸妈妈每天最多的时间就是在菜市场和厨房。你不管他在里面干什么，就进进出出。有些比餐馆、酒店还细致，肯定好不好另当别说，反正是用心的。”20世纪30年代顺德有一群年轻女性远下南洋，帮佣做工。在传统婚姻外，她们自行盘起长发，宣誓终身不嫁，称为“自梳女”，也被当地华人称为“妈姐”。她们擅长烹制家乡菜点，后结合当地饮食特色，开创“妈姐菜”。??网络在蔡先生的眼中，“食不厌精，脍不厌细”， 地总结了顺德人对待饮食的态度。食物做得越精细越好，鱼可去骨，肉需切丝。例如，鲮鱼多刺，家中老小食用不便，便将其肉骨剁碎起胶，重新酿进鱼皮，煎酿成菜。而在顺德这句谚语更有另一层含义，食客不厌其精、不厌其细，其追求食物的态度、追求厨艺的态度，同样不输于厨师对于食材的态度。??网络“我们小时候，年纪大的人常和我们说，无论干的多累多苦，一定吃顿饱的。粤语有句话叫‘辛苦揾来自在食’，辛苦工作这么累，就为了吃好点。”食客需要食物的慰藉，而厨师则为了满足食客的口味，提供 限度的新鲜食材、精细处理、细致烹饪，见功夫的同时又见人情味。

03

地方菜系的变化与创新

厨师对食材的尊重，食客对食物的不懈追求，可以被视为顺德人的饮食文化内核。但不可忽视的是，人口的流动、口味的变化、异域食材的“入侵”，正在对地方菜系的厨师形成挑战。年轻人正在成为主要的消费力，全国的夜宵市场正在受到小龙虾的入侵，清淡的口味偏好中逐渐养成对辣味的执念。而面对时代口味和市场需求的变化，顺德厨师仍有其根本，“吸收其他地方的特色，用顺德的方式做出来，还和其他地方不一样”。例如，对辣味的提取，藤椒蒸鱼便是 的例证。“以前顺德蒸鱼哪里有辣，现在花椒、青花椒都出来了。”提及如何在融合创新之后还保留顺德菜的印记，蔡先生表示“（藤椒蒸鱼）就是在顺德出现的啊。以前只知道广东有蒸鱼，四川有水煮鱼，而我们把水煮鱼里的藤椒拿过来以后成为自己的（蒸鱼）。”厨师们吸取了藤椒中草本的清香为鱼肉去腥，爽口的辣味满足嗜辣的需求。藤椒的麻辣相对其他辣椒更为柔和，更容易被广东人所接受。在不掩盖鱼肉香味的同时保留鱼肉的鲜味，仍旧延续了食材的“香、爽、嫩、滑”，坚守了顺德本味。一味：浓郁豉汁蒸鱼骨鱼尾；二味：藤椒麻辣清蒸新鲜鱼片；三味：剁椒蒸香辣鱼头。??网络要知道，善于融合创新，也是顺德菜能够延续至今、流传海外的重要基础。比如，妈姐们将顺德菜带到东南亚，而后又带着东南亚风味的融合菜式回到顺德，推动了粤菜中融入东南亚风味。而由于对外开放早，顺德人吸收了各种西式餐饮的做法，并结合自有的饮食喜好和食材有了自己的菜品。“蛋挞就是其一，是我们的早点。葡式蛋挞是焦的，但我们是滑的、白的。我们不放鸡蛋，就放牛奶。”水牛奶蛋挞??网络面对当下的变化，包容和创新成为顺德厨师的本分，但同样是一份责任。“传统肯定要守护，创新也要，不要突破传统就行。一些东西为什么是经典，肯定有些东西是不能变的，一变就不是经典。但有些东西有适当的空间可以去创新。”在蔡先生看来，顺德菜要想在创新中传承，除了厨师们需要充分理解食材、坚守地方饮食文化之根，还离不开广大食客的配合。“我们的传统饮食文化能不能传承，厨师很重要，但更重要的是你们。厨师做得再好吃你们都不吃，（那也没用）。这是一个相互的体系来的，比如说这个鱼做的好吃，没人吃，证明不行。以后要靠我们，也靠你们，一起来搞这个事情。”对于每一位食客来说，尊重每一道菜，仔细品味，在食物中感受到舒服和满足，便是对厨师 的鼓励。传统煲仔饭中也出现了黑松露牛肉的配方创新??网络“我当初入行的时候，以为这个行业这辈子都不会被人瞧得起，但这两年就改变了。《舌尖》就（把饮食）提升到一种文化。不只是一份工作，是一份文化，我们也身肩文化传承的责任。”在顺德厨师的身上，地方饮食文化有了更为真切的意涵：求真求鲜求细，以示对自然的敬畏、对食客的尊重，是待人如己的人本关怀，是菜人如一的传统厨德，更是传承地方文化的坚守之道。顺德美食品鉴会??蔡浩辉预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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