每年7月，随着云南雨季的来临，那些埋藏在高原大山里的菌子们得到雨水的滋润兴奋地破土而出，采菌人们也忙碌起来，生活在大城市里的吃货们又有了口福了，菌子季来了！但年年都是松茸、牛肝菌，是否有些乏味？刚出大山的小众菌类或许会有更大的惊喜！

不可否认，新鲜的松茸、牛肝菌确实有着原始的鲜美风味，难怪国内外美食爱好者们趋之若鹜。但其实，被城里人奉为餐桌上的瑰宝之前，松茸、牛肝菌等名贵菌类在当地并不特殊，它们就像大海中的一滴浪花一样平凡无奇。因为，仅仅在云南的大山里，野生菌种类已达多种，差一点就占全世界种类一半，每一种都有着独特的香气和味道。今年菌子季，不如来认识一下那些藏在大山里还未广为人知的小众菌类，相信它们的味道会更让你难忘。看着篮子里刚空运到京的各种菌子，要不是细心的厨师长把每一种的名字写在便签纸上贴在旁边，我们还真是一头雾水。有*褐色的谷熟菌，有细腿小伞的皮条菌，有形似鹅蛋的鹅蛋菌，还有形象的老人头……不得不佩服云南人给菌类起名的艺术，更让人佩服的是他们对每种菌的吃法，果然美味！

皱皮椒烩青头菌

乙古香牛牛火锅是一间来自云南的餐厅，老板会根据季节搭配不同的火锅涮料，比如夏天就配野菌。店里的新鲜云南野生菌每隔几天就从云南空运而来，品质有保证。除了打火锅，青头菌在云南的传统做法是用皱皮椒大火爆炒再焖煮，鲜味突出，气息略带甘甜，特别适合拌白饭吃。

青头菌

青头菌，生长在针叶林、阔叶林或混交林地里的草丛上，夏秋季为生长期，雨后产量多，时令性很强。通常成对出现，只要发现一朵，在不超出一米范围内必能发现另一朵。青头菌的菌盖是青苔般的淡绿，隐匿在青草中，倒是不容易发现。汪曾祺说青头菌“炒熟了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高”。

炒见手青

见手青菌肉呈鸡油色，肥大丰腴，十分诱人，煮之前先用流水冲洗，再切成薄片，放大量的大蒜拌炒，大蒜黑了就不要食用。多放点油，大火翻炒，让每一片见手青受热均匀，熟透了才可以吃。弄几个皱皮椒，一点点辣味就可以把菌肉的鲜美带出来，吃起来爽滑还带点儿脆。然后你会发现，这真是十分美味的一种菌类，难怪大家拼着中*之险还是要尝。

乙古香牛牛火锅

96号大院*花岗剧院首层侧面

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见手青

见手青很妙，如果不小心弄破了，菌肉暴露在空气中就会迅速变青发紫，是很有独特个性的菌种。其实说白了，见手青是牛肝菌的一种，每年雨季五月过后就开始批量上市，《舌尖上的中国》里对此菌也有介绍，讲的是“红见手”。

菌香包烧花米饭

这道花米饭味香色美，米饭的口感有点糯，又有点硬，与牛肝菌、皮条菌和老人头菌搭配在一起，越嚼越香，菌子的味道和米饭的香味相得益彰。这道菜的制作比较简单，非常适合在家一试哦。现将菌类分别处理成1厘米长的碎丝，然后将牛肝菌丝焯水后和其它菌丝一起下油锅轻轻过一下油，锅底留少许油，放少许蒜丝煸香后放菌丝调味；美极鲜、生抽、白糖各放少许炒拌均匀出锅和蒸熟的花米饭拌均匀，然后用芭蕉叶包好用烤箱烤一会即可。

皮条菌

皮条菌有红色与紫色，学名叫红蜡蘑和紫蜡蘑。又因其细长的样子和较硬的口感被称为皮条菌。皮条菌采摘不易，头晚落过雨，第二天一般要天晴，早早就要踏着露水就上山，太阳露脸，菌子蓬勃生长。采摘的菌子，淘米水涮过，沉去泥沙，清水稍漂，晾去水汽就好，多洗则会损失香味。

干锅香辣谷熟菌

这是一道重口味的谷熟菌的吃法，把谷熟菌去根清洗干净，改刀处理成大小均匀的小块。先过油，再煸炒辣椒、蒜片，然后再放入菌子炒， 放少许盐、糖、美极鲜、生抽、红油等调味，下葱段翻炒均匀即可。这里面的辣椒和蒜片起到了至关重要的作用。蒜片的香味可以让菌子的鲜味更加浓郁，而辣椒的辣则让本来清淡寡味的菌类变得浓郁开胃，吃起来就停不下来。

谷熟菌

学名多汁乳菇。因为这种菌子多在中秋稻谷成熟时最多，故名谷熟菌。谷熟菌生长在阔叶林地上，表面*赤褐色至深棠梨色，稍厚，不粘，无毛，覆盖有白粉状附属物。其口感浓郁，风味独特，营养丰富，脆嫩可口。谷熟菌含有丰富的 酸和微量元素，还含有非常高的抗癌活性物质，是名贵的食药用菌之一。

丘北椒爆炒奶浆菌

奶浆菌质脆味美，香味浓郁，最适合简单的爆炒。产自云南丘北县的丘北辣椒，色泽鲜艳、油脂和维生素含量高、辣香味浓、口感好、不含农药残*，且富含蛋白质、脂肪、糖分、维生素、 酸等多种人体所必需的营养元素，可谓 无公害调味品。正所谓，“靠山吃山，靠海吃海”，质朴的云南人最会用当地的各种调味食材组合在一起烹饪出美味。鲜香脆嫩的奶浆菌配上味道浓郁的丘北辣椒和口味鲜美的韭菜花，再以蒜末提鲜。这道爆炒奶浆菌算是小清新里的重口味了，不来两碗米饭都觉得不过瘾。

奶浆菌

奶浆菌分布在海拔-2米的温带，它们常与松树形成菌根，就像地上开出的花朵，可爱极了。奶浆菌的季节是7-9月，它 的特点就是，弄断它身体的任何部位，都会流出像牛奶一样颜色的乳白色液体。奶浆菌有非常好的通肠道功能，但不可一次过量食用。奶浆菌香味浓郁，能增强人体抗逆能力，并含有多种人体内不能合成的 酸以及多种微量元素。

三鲜烩鲜竹荪

我们最常见的是用来煲汤的干竹荪，味道鲜美，口感脆嫩。其实鲜竹荪味道更美，其味道有点类似豌豆，所以云南人最喜欢用竹荪和美味的香菌，以及味道相近的豌豆或蚕豆烩在一起，不仅色彩艳丽，口味也非常鲜香清淡。据说竹荪还有“刮油”的作用，可以减少腹部脂肪的堆积，可谓减肥珍品。

竹荪菌

竹荪又称竹参、面纱菌、网纱菌、竹姑娘。夏秋季生长于海拔-l米的多雨湿热带地区。它寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳、稀有珍贵，被人们称为“菌中皇后”、“真菌之花”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。

菜梗老人头

老人头菌本身味道微酸，口感细腻，又有点糯糯的滑嫩感，最适合炒制，配上提味的香菜段，当然少不了大蒜，这可是菌类的美味搭档。老人头切丝，下锅，调味，炒均匀出锅及可。简单的烹制才是提鲜原料本味的 方式。慢慢咀嚼，口感果然类似鲍鱼，而且那种鲜美的味道也绝不输鲍鱼。

老人头菌

又名仙人头，是生长在云贵高原米以上的杉树寄生菌，对生长环境非常挑剔，人工无法培植。它肉质细腻，富有弹性且滋味鲜美，被誉为“植物鲍鱼”。此菌含有丰富的蛋白质、 酸和多种矿物质及维生素，还具有低脂肪、低胆固醇、低热值的特性，是天然的减肥食品。

云腿鹅蛋菌汤

菌类的吃法其实都很简单，宗旨就是要体现出菌子的鲜味。 的云南火腿是汤菜中 的提鲜圣品，与菌类搭配更是锦上添花，美味无穷。这道菜制作起来非常简单，把鹅蛋菌清洗干净，切成片，用高汤稍煮，调味，点鸡油，出锅， 把香菜叶放汤里点缀及可。香菜叶的清香与鹅蛋菌的矿物质独有的芬芳结合在一起，就是夏日云蒸雾绕的云南大山里的气息，一不小心就穿越了！

鹅蛋菌

因菌形似鹅蛋而得名。鹅蛋菌颜色和味道都像蛋*一样可口，鹅蛋菌富含蛋白质、酶、维生素、 酸和多种矿物质及脂肪酸。有提高人体免疫力和防寒抗病*的功效，利肝脏、益肠胃、抗癌、用于肝病及肠胃疾病的预防和治疗。可单独食用，也可以与荤素材料搭配。蒸、炖、烧、卤均可。放蒜苗爆炒和煮火锅是最常用的吃法。

一坐一忘丽江主题餐厅（工体店）

场北路21号屯三里永利国际大厦

-58086

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