喜欢虾油的吃货朋友们最向往的就是原浆“发缸水”，可您知道怎么鉴别“发缸水”吗？

以前老桑介绍过虾油虾酱的酿造过程和这种具有独特风味的调味佳品的食用方法，可能是说的不够详细，所以经常有朋友问我什么才是真正的“发缸水”。暂且不说啥叫“发缸水”，咱们先说说卤虾，也就是虾酱。虾酱的讲究可就多了，从入缸时间上分为春季和秋季，以春季装缸发酵的卤虾为佳品，因春季气温逐渐转暖，正是卤虾发酵的好时节，开始发酵后每天捣缸，曝晒待秋季转凉时虾酱的表面已经渗出一层薄薄的油皮，这才是整缸虾酱的精华，也就是人们认为的“发缸水”！

秋季装缸的虾酱，因天气渐凉，装缸的卤虾不易发酵，冬天天寒地冻时已停止发酵，所以从品质上和春天的虾酱相比要逊色很多。

另外，影响虾油品质的因素还有原材料，没有杂质的蜢子虾，柳赞人叫乌虾，唐海人称之虾虱子，（这个叫法有点重口），这种小虾个体较小，春秋季易于捕捞，为制作虾油虾酱的上乘原料，纯净的蜢子虾配以当地的海盐，加上流传千百年的老手艺，酿制的虾油色泽亮*，汁液浓稠，味道极鲜，为虾油中的 ，即便是在柳赞和蚕沙口这些世代以打渔为生的渔村也少之又少。

还有就是，虾皮捕捞旺季（一般也是春季）市场消化不掉的鲜虾皮，渔民为了避免其烂掉，也装缸酿造虾油和虾酱，杂鱼少的品质还不错，杂鱼多的稍为逊色，不光是味道不及纯净蜢子虾酿制的虾油，颜色也发黑呈半透明状。

虾油的酿造过程，也是影响虾油品质的主要因素，虾酱发酵主要是靠阳光曝晒，同时早晚搅动，经日晒夜露，搅动时间越长，次数越多，晒热度越足，腥味越少，品质越好。由此可见，天气对酿造虾油的影响也不容小视。不过，咱渔民的智慧是无穷无尽的，经一年发酵未成熟的虾酱，再经过第二年又一个伏季的发酵，所产出的虾油品质会更胜一筹！

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