给考察学习创新菜品的头脑风暴

如果您的酒店师傅们新菜开发已经如老牛爬坡、气喘吁吁，前进困难......

分析推断，应该组织外出考察学习，请考虑该怎样推选人员，外出学习的人员应该从哪些方面动脑筋去研究观察领悟？回头结合自己酒店的实际来开发菜品？

建议由餐饮总监牵头、行*总厨选派，厨房组织安排人员外出考察学习，外派学习人员的要求：有高阶、有市场洞察力、有食材的认知能力、有开阔的思维能力和菜品驾驭能力，不希望是照抄照搬别人的产品，每个学习人员根据自己的不同见解领悟能力，返回酒店务必要写学习报告、要将学习的菜品能够举一反三的推陈出新，做出适合自己酒店的产品。

外出学习关键考虑的是知识丰富、阅历面广的大厨，有的厨师见到食材就能想到对应的烹饪制作方法，该如何加工制作，出品应该是什么样的效果。有的厨师只能单一地制作，因为知识阅历限制了想象力发挥，根本不懂得对食材如何下手。

酒店将学习的书刊买回来了，有学习欲望的厨师总想拿书翻翻看看，无学习欲望的基本不去碰书本。总厨在工作会议多次提醒团队厨师，可以大大方方的到办公室取阅书籍，认真学习研究、从中领悟获取知识弥补自己的不足之处、学以致用，不能走马观花。

维护原有菜品，创新引领消费。将老菜维护好是我们的生存之根，老顾客在对我们的菜品有所了解的基础上再次复购消费，是因为基于对我们的菜品、环境、服务有一定的认可，这部分客户一定要视若珍宝一样的维护好；创新是我们的生存之本，老菜的生命力固然旺盛，也要给客户在此基础上推陈出新，不能墨守陈规、一成不变，要给客人新鲜感，因为到现在酒店消费的客户，有消费能力的以中青年群体较多，这部分人接受新生事物的能力强。

既然要做 ，就要在“传承不守旧、创新有根基”方面大力下功夫。有些创新菜（要在厨师的手中有加工有变化有内涵，不能从市场拿回来切切剁剁），具体行不行，要让市场检验了再说，我们服务的是市场，市场才是我们的上帝。

客人一直反映不错的菜品，就尽量减少煞费苦心去创新雷同的接近的产品。已经成功售卖、并有了相对可观点击率的菜品，原则上不会为不成熟的新品让道，因为这样做或多或少会带有风险。比如椒麻雪花牛仔粒、老醋话梅泡*瓜、酸汤财鱼火锅已经成熟（应考虑避开火焰黑椒牛仔粒、酱香一口脆、蚕豆瓣财鱼片）。

成熟的创新菜厨师还要考虑食材的进货渠道、保存保管、运营成本、顾客认同度。特色食材可以广开门路，采购部务必配合想尽一切办法进行购买；普通食料选择就地取材“老菜新作、粗菜细做、土菜精做”，引号内这12个字是很关键的着力点，如何将这12个字做好做扎实，需要进行大脑风暴、解放思想、将一直以来习以为常的惯性思维彻底格式化，推倒重来。下面我们进行详细的举例分析论证。

1.老菜新作：米酒，已经是本地千家万户的必备汤品小菜，大雅之堂仅仅作为辅助产品登场，可以考虑深度加工成“有技术、有品位、有内涵、有难度的”《脆皮爆浆米酒》《椰汁米酒蚕沙》等。

图片：顶汤鸽蛋海绒花，就是内脂豆腐在经过高超的刀功处理后辅以名贵食材和顶汤的老菜新做，可见此菜的刀工非常了得。

2.粗菜细做：芦蒿，由野草转化而来的冬春之季一道蔬菜，经农作物专家培植孕种、优良植株投放全国各地种植，本是物以稀为贵的特色食材，现在成了粗俗的大路货。可以考虑开发新菜“响铃三曲（芦蒿，肥肠，臭干）”“香炉安格斯牛肉卷（包）”

上图双味香酥白玉菇，粗菜细做，创新突破。

3.土菜精做：炝拌凤尾，一款不起眼的莴笋尖尖，成本很低很低，可以精心加工“油焖凤尾”，出品点缀花草，提升售价。擂辣椒茄子玛瑙蛋（凉菜）、皮蛋咸鸭蛋打散重新塑形，改刀造型美观大方、擂椒茄子点缀在上面。有点创意+技术含量和难度的，区别于家庭主妇的菜品才是应该多考虑的，这是土菜精做的探索方向。

腊味锅巴，一款朴实无华的土菜精做、香脆可口、齿颊留香。

4.边角余料合理开发利用，降耗增收

干锅孜椒鸭头48元（特价），从广式烧鸭皇和北京烤鸭取下的鸭头，收集整理后制作菜品。

“敢想会琢磨、敢创会发现”是一名合格大厨的基本功体现。我们要的不是照搬照抄，而是学习借鉴、将脑洞打开、重新梳理研发思路。

还是那句话，菜品要做出来让市场检验；你不做，如何能知道顾客到底喜不喜欢？

（小度cbcook