古代茶叶的种植与采摘

出“用糠与焦土种…….早已米泄浇。常以小便粪水或蚕沙整之。”茶树是叶用作物，对养料的要求比较高。参加新梢形成的生长芽越多，产量就越高，而投入的营养物质越多，就越能激发新梢的形成。因此，通过施肥改善营养状况是提高茶叶产量的条件之一。农谚中有“茶树本是神仙草，只要肥多采不了”、“茶无肥，芽不旺”等说法，即说明了茶园施肥的重要性。

茶树具有耐前的特性，尤其是幼年茶树，不适宜在强日照下生长，而在漫射光下生育的新精内含物丰富，嫩性好，品质优良。故晚唐时人们已注意采取遮阴措施。《四时集要》云：“茶未成，开四面不妨种雄麻、黍、称等。”

入宋以后，人们又提出了茶树与桐木之间的套种方法：“[开奋之时]惟桐木则留焉。桐木之性与茶相宜，而又茶至冬则畏寒，相木望秋而先落。茶至夏而畏日，相木至春而渐茂。”现代生物学表明，合理间作不仅能增加收益，而且对改善茶树生长环境，促进茶树生长发育都有积极作用。因为桐木等作物和茶树有着不同的生活习性，对养料、水分、光照的要求亦不一样，如果调节适当，不仅能减少二者之间对环境条件和养分利用上的矛盾，还能促进茶树的生长发育。合理间作可以改进土壤肥力状况，利用间作物腐烂的根、茎、叶增加土壤中的有机质；还可以改善茶园小气候，造成温、湿、遮阴的环境条件，冬季还可提高茶园地表温度，防止茶苗的冻害。不仅如此，茶园生态环境条件与茶叶品质密切相关，茶园间作在一定程度上创造了更加适合茶树生长的生态条件，从而有利于提高茶叶的质量。

茶树对土壤水分和空气湿度也有较高的要求。在茶树生长季节蒸腾作用旺盛，供给水分很重要。“茶树是水草，缺水长不好。”宋代人们对此已有较为深刻的认识。苏轼有“细雨足时茶户喜”的诗句，当时茶农的这种认识来自长期的实践活动，也必然会在茶园管理中合理利用水资源以抗早。

唐宋时期，茶树栽培技术水平的提高为茶叶生产的发展奠定了良好的基础，不仅提供了大量鲜叶，而且鲜叶质量较好，为进一步加工生产创造了条件。

古代茶叶的种植与采摘

茶叶采摘是制茶工序的开始，是茶叶生产中的重要环节，它直接关系到茶叶产品的品质与产量。《茶经》对茶叶的采摘十分重视，指出采茶的季节在每年的二、三、四月之间，在阴雨或多云的情况下不采，只在晴天采摘。要选择新梢长势好、芽叶肥嫩的茶树进行采摘：“茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。”

宋人对采茶技术更加讲究，论述得更加具体。《东溪试茶录》指出因自然条件不同，茶芽萌发时间有早晚，采茶也应在时间上灵活掌握。具体到建溪一带，民间采茶多在惊前后。每天采茶在清晨为好：“凡采茶必以晨兴，不以日出。日出露唏，为阳所薄，则使芽之膏腺出耗于内，茶及受水而不鲜明，故常以早为贵。”采茶时要讲究操作要领和技巧：“凡断芽必以甲不以指，以甲则速断不柔，以指则多温易损。”《大观茶论》中还提到了当时采茶工人为保证芽叶品质而采用的方法：“茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉。患气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。”

因为采摘技术与茶叶品质关系极大，故国有茶园雇人采摘时十分注重选择技术较高的人员：“大抵采茶亦须习熟。募夫之际，必择土著及谙晓之人。非特识茶早晚所在，而于采茶亦知其指要。”“割不尽的麻，采不尽的茶。”茶树有不断萌芽的特性，但采茶也有个限度，必须正确处理好采摘与留养的相互关系，因地制宜，合理采摘。否则容易造成茶树的衰亡。因此采摘不仅是收获茶叶的过程，也是保证茶树不断获得优质高产的重要措施。宋代国有茶园的采摘对时间限制较为严格：“故每日常以五更挝鼓，集群夫于风愿山。监采官人给一牌入山，至辰时则复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。”8这项规定在客观上减少了因采摘过度带来对茶树生育的不良影响。

唐宋时期主要采摘春茶，也采摘秋茶：“南平县狼揉山茶*黑色，渝人重之，十月采页。”宋代采摘秋茶的情况就更多见了。 诗人陆游有诗云：“邻父筑场收早稼，溪姑负笼卖秋茶”，“园丁刘霜稻，村女卖秋茶”。在秋天收割庄稼的时候，村姑把采摘的秋茶投放市场出售。四川地区的茶农很重视秋茶的采摘，苏辙曾指出：“昔茶未有榷，民间采茶凡有四色：牙茶、早茶、晚茶、秋茶是也。采茶既广，茶利自倍。”官府椎茶后，官府只收早茶，其余三色茶不再采摘，致使园户丧失大半茶利，因此他提出茶法通商，园户仍可采摘秋茶以获利。采摘秋茶可以充分发挥茶树的生产潜力，且秋茶质量比夏茶好，可以取得较好的经济效益。现今茶园秋茶产量一般占全年总产量的20%左右。宋代采摘秋茶反映出当时茶园已由粗放管理向精耕细作管理转化了。

茶叶采摘后，下一道工序便是选择肥嫩茶芽，剔除不符合标准的冻害芽叶、病虫危害芽叶及老叶，称为栋茶。“茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，此不可不辨。小芽者，其小如离爪……以其芽先次蒸熟，置之水盆中，别取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者。中芽，古谓一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之蒂头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂，皆在所不取。”如果选择茶芽精心细致，制出的茶叶品质色味俱佳，否则杂以白合、乌蒂等，会影响茶叶品质，“色浊而味重也”。