近年来，“地球友好食物”这一概念在国外大火，简而言之就是人们以“不 地球的方式获得优质的食物”，确实有道理

不过，对于有着千年种地传统的中国来说，“地球友好”几乎是刻在DNA里的操作，毕竟只有不 地球，土地方能肥沃，才会六畜兴旺，家肥屋润

不违农时，谷不可胜食也；数罟不入洿池，鱼鳖不可胜食也；斧斤以时入山林，材木不可胜用也——《孟子》

或许国人并不知道“地球友好”这一名词，但并不妨碍古人凭着智慧，践行着地球友好的原则

在顺德，“地球友好”的模式更是曾被贯彻得相当 ，这里有一种独特的生产方式，曾经被联合国教科文组织誉为“世间少有的美景，是良性循环的典范”，这就是桑基鱼塘

依托着循环经济，顺德人养出了最棒的鱼，水网密布下，是千年围垦孕育出的丰饶与自得，鲜美的水产，让顺德人常吃鱼爱吃鱼更会吃鱼

一句名满天下的“味在凤城”背后，是顺德人对“地球友好”概念和食物的热爱、敬畏与追求

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顺德的鱼，凭什么就更鲜？

一物君的一位北方朋友曾被顺德大厨的蒸鱼手艺震惊，雪白的牛乳融化鱼肉上，去腥之余，为鱼肉平添了几分别样的乳香，嫩滑的鱼肉柔若无骨，多一分嫌老少一分又过生，只需用舌头和嘴唇轻轻一抿，水产特有的鲜美裹挟着淡淡的奶香，立刻充盈口腔

而当这位朋友知道自己吃的不过是最寻常不过的鲩鱼（也就是北方人口中的“草鱼”）时，更是大呼不可能：“肉柴多刺的草鱼，凭什么能够这么鲜？”

好问题。除了水网稠密和雨热适宜外，顺德鱼鲜一大原因就是桑基鱼塘。所谓桑基鱼塘，指的是将种桑、养蚕，饲鱼有机结合的农业生态系统，是优异的循环经济类型

从历史上来看，顺德所在的珠三角地区地势低洼，珠江和西江水系带来的大量淤泥肥沃了周边的土地，但也让这里洪涝频发，为此，先民们逐渐探索出了“以塘泥肥桑，桑叶养蚕，蚕沙喂鱼，鱼粪肥塘泥”的循环经济法，每一步的废料都能成为下一步的肥料

按照《顺德县志》记载，北宋末年，顺德龙江一带已经开始植桑养蚕，到了明代中期，随着广州贸易地位的日益提升，今顺德陈村和南海龙江都已经出现了大量桑基鱼塘，这里出产的蚕丝也成为海上丝绸之路的重要商品，“一船生丝去，满载白银回”让顺德相当富足

清末，顺德的禾田只占耕地的不到十分之一，到部分都是桑塘，新中国建立后，顺德鱼塘亩数也长期在广东名列前茅。

“桑茂、蚕壮、鱼肥大，塘肥、基好、蚕茧多”，循环经济下，不仅浪费少了，鱼也更加肥美无腥味，这也为顺德人的吃鱼，打下了坚实基础

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凤城鲜味岂止鱼生

随着《舌尖上的中国》、《寻味顺德》、《风味原产地》等美食纪录片的热播，顺德鱼生仿佛成为了顺德鱼的代名词

科学来说，淡水鱼生还是有着不少风险，而在本地人看来，顺德的鱼鲜，又岂止鱼生这一种吃法呢？

顺德鱼的吃法究竟有多少种似乎已经不可考证了，据本地人说有超过种，数字听起来有些夸张，但顺德人对鱼的热爱，却也对得起这份夸张

按照一物君的认知，顺德吃鱼大体可以分为“见鱼”和“不见鱼”两大派别，所谓“见鱼”，就是你能一眼认出是鱼，代表作如牛乳蒸鱼、筲箕/簸箕鱼、粥水鱼等等，每一道都是对师傅“手势”（即厨艺）的大考验，所用鱼的种类也有不同，留到下篇细说

而“不见鱼”更有意思，鱼饼、鱼球、拆鱼羹/鱼蓉羹，鱼面、酿鲮鱼都是其中翘楚，这些菜都是将鱼去骨取肉，烹制而成，在保留鱼肉鲜美的同时，让大人小朋友都可以放心的、尽情的吃鱼

宋人笔记《冷斋夜话》中，曾称人生有五恨，其一就是“恨鲥鱼多骨”，后来这段话又被张爱玲“发扬光大”，其实吧，如果这两位尝过顺德大师傅的手艺，估计人生里的“恨”就会少上一条

以鲮鱼为例，除了主脊骨和肋骨外，肌肉中还有数不清的细小鱼刺，由于分布并不规则，因此处理起来非常麻烦，这同样彰显了顺德厨师刀工的不凡

例如看似简单的鱼饼，其实制作繁复，需要先起出大块完整的鱼肉，先晾干再冷藏，加入陈皮胡椒等剁碎搅拌，直到鱼肉的纤维都被揉软，方可入锅煎制

类似的还有鲮鱼球，不过比起香脆Q弹的鱼饼，鱼球口感要更加弹牙筋道，因此还需反复摔打，直到鱼肉胶质析出，也就是顺德人说的“起胶”才可，这样的鱼球吃起来又鲜又爽，略有爆汁感，谁能不爱呢？

更复杂一些的还有鱼面，顾名思义，就是把鱼肉做成面条。《顺德县志》称，鱼面始创于清道光二十五年，是清晖园一位梁姓厨师所创

与两湖地区的鱼面不同，顺德人选用的鲮鱼，一斤鲮鱼，只有 两肥瘦合适的鱼肉能被用来做鱼面，将鱼肉打到“起胶”后，用裱花袋将鱼肉挤入熬煮好的鱼汤中，待熟即可食用，技术娴熟的师傅可以连绵不断，一根就是一碗

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用巧手对待自然的馈赠

如果说上文提到的“不见鱼”菜式更像是小吃，那么一物君尤其喜欢拆鱼羹和酿鲮鱼，则是标准的大菜

拆鱼羹是标准的羹汤类菜肴，口感吃起来像是淮扬名菜文思豆腐。顺德师傅会把鱼片拆下香煎，再将鱼肉“拆”成蓉状的细丝

拆好的鱼肉与丝瓜/凉瓜、香菇等食材烩成羹汤，一口下肚，鱼肉的鲜香，羹汤的顺滑，瓜类的清爽三者无缝衔接，不枉师傅费尽心思

酿鲮鱼的复杂程度更高，需要先用将鱼的全部内脏取出，再用钝刀将鱼肉和鱼皮全部分离并保证鱼皮不破，在师傅的巧手下，一条鲮鱼被掏得剩鱼皮

取出鱼肉后，调味并放入香菇马蹄等食材制作成馅，打至起胶，再将全部鱼肉塞回原有的鱼皮里，直到鱼肚鼓胀，待冷藏、香煎与略微焖煮，并淋上酱汁后，一道传统的酿鲮鱼便大功告成

有意思的是，绝妙的刀工让酿鲮鱼看起来像是一道艺术品，浑身散发着高级感，而拆肉煎焖的做法，与马蹄等脆甜口味配料的加入，也让鱼肉的鲜味更加突出，鲜爽无骨的口感让牙齿和味蕾同时得到了满足

这道菜式的复杂，让不少外地的顺德菜馆望而却步，也一度成为一物君判断外地（尤其是广东省外）顺德菜馆水准的一个硬性标准

好了，今天内容就先到这~下篇，一物君再好好说说，“见鱼”的顺德吃鱼法

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1、岭南水乡文化，为何顺德与桑基鱼塘互贴标签？

2、顺德历史文化的重要符号——桑基鱼塘

3、顺德藏在鱼肚子里

4、没有一条鱼能活着游出顺德

5、顺德这座宝藏小城，太好吃了吧